September 11, 2019 6

Caccia e cucina con Franchi – risotto alle quaglie

Caccia e cucina con Franchi – risotto alle quaglie


Caccia e cucina un binomio eterno, un binomio che parte dalla notte
dei tempi e ha fatto quello che possiamo definire davvero la civiltà umana. Noi di all4hunters non potevamo essere da meno ed eccoci qua a parlare anche noi finalmente di caccia
e cucina. Partiamo da una ricetta che è uno dei classici dei classici e che in questo momento oltretutto che stiamo girando con caldo, con sole, è estremamente stagionale. Siamo all’apertura della caccia parliamo di risotto con le quaglie, andiamo subito con gli
ingredienti. Sarà una ricetta particolare, dove vedremo mescolare due
tipi di carne metà carne di manzo e metà macinato di salsiccia per fare il ripieno con delle spezie. Le spezie che useremo saranno
dell’alloro salvia freschissima rosmarino, timo una punta d’aglio che ci servirà poi
anche per altre cose e della noce moscata, il tutto mescolato a del parmigiano, pane
grattato per dare consistenza al ripieno uova ovviamente sale e pepe quanto basta. Per cuocere le quaglie e insaporirle avremo anche del
vino bianco, ne basta 200 ml e ovviamente tanto buon brodo filtrato, brodo di carne molto leggero, insaporito con sedano, cipolla e carota che ci
servirà sia per stufare e cuocere le quaglie che per cuocere il riso. E adesso ovviamente abbiamo parlato di
tutti gli altri ingredienti quello fondamentale sono ovviamente le quaglie. Andiamo a vedere come bisogna fare a livello di tecnica, di
strumenti e di tecniche venatorie per procurarsi delle quaglie selvatiche. Parlare di caccia con il cane da ferma e parlare di doppietta è praticamente
la stessa cosa è ovviamente il fucile più classico e
tradizionale che si possa concepire in quella che è la caccia forse più classica
e tradizionale. Qui vediamo come è stato declinato questo evergreen da Franchi
con questo splendido fucile che è la doppietta Esprit. Dall’impostazione classica vediamo con un bellissimo calcio inglese la finitura del calciolo in orange come funzionava nei fucili degli anni ’40 e ’50 vediamo oltretutto la bellissima
finitura che è stata fatta, la linea filante con l’astina molto molto sottile.
Vediamo un fucile quindi di straordinaria eleganza al quale però tuttavia sono
stati applicati plus del 2000 vediamo infatti la sicura con selettore, abbiamo il monogrillo quindi abbiamo abbinato a questo fucile un gruppo di scatto con monogrillo selettivo a servire due canne munite in volata di strozzatori intercambiabili. Stiamo parlando infatti di una doppietta in
questo caso declinata e la vedremo anche a caccia in calibro 28/70, calibro
estremamente sportivo altrettanto performante capace di dare delle
soddisfazioni che nessuno può conoscere se non le
ha mai provate quindi, come si dice quando si parla di buona cucina, provare
per credere. Ecco, come vediamo il riso ormai è arrivato alla sua cottura perfetta eliminiamo il limone che c’è servito
per aromatizzarlo, per dargli una puntina di acido che sarà fondamentale e anche le quaglie hanno finito di cuocersi. Il brodo ormai si è ristretto ed è
diventato un sugo che utilizzeremo poi per condire in maniera meravigliosa questo riso cotto con il brodo. Quali sono state le fasi? Abbiamo pulito e fiammeggiato le
quaglie le abbiamo farcite con una farcia fatta
con gli ingredienti che abbiamo visto all’inizio, le abbiamo legate con filo
forte e poi le abbiamo rosolate in padella con uno splendido olio e un paio di
spicchi d’aglio e le stesse erbe con cui le avevamo, avevamo insaporito la farcia. Quando le quaglie si sono ben rosolate le
abbiamo irrorate di vino, abbiamo sfumato quel po’ di vino bianco che ci abbiamo
messo necessario per dargli l’odore e poi le abbiamo ricoperte con il brodo
filtrato, ricco di essenze vegetali che avevamo preparato, ecco mentre stavamo preparando le quaglie
abbiamo fatto questa cottura veloce del riso è una tecnica di cottura estremamente
rapida per quando si ha poco tempo ma viene sempre sempre sempre fantastica come
vedete, perfetta qui abbiamo usato un riso Thaibonnet molto molto buono, profumato in una bella padella antiaderente. La dose è semplicissima una tazza piena di riso tre tazze a tre quarti di brodo o di acqua, ovviamente se
usiamo il brodo non saliamo, se usiamo dell’acqua la saliamo, questo è il risultato perfetto. Adesso andiamo ad abbinare i piatti. Al termine del piatto per poterlo dire davvero completato ed
esaltarne tutti i profumi uno splendido olio fruttato. Abbiamo qui l’olio Agape con un bel giro di condimento all’ultimo momento dato
rigorosamente a crudo. E adesso naturalmente come è d’uopo bisogna fare un test. Porzioniamo la nostra quaglia con un po’ di riso stupendo. Un contorno fresco fa da piatto unico io prenderei della splendida rucola condita soltanto con dell’ottimo olio quello che abbiamo usato per tutte le
nostre preparazioni. Invece per quanto concerne la bevanda cosa abbinare con risotto e
quaglie e contorno di rucola propongo qualcosa di estremamente ardito una birra agricola del territorio di
Sassocorvaro la prima birra agricola d’Italia la Cotta
qui nella liquidazione rossa splendida schiuma come deve per sigillare la bevanda dall’ossidazione, dall’ossigeno, la schiuma è sempre importante nella birra. Un gusto importante, profumato che si sposi in maniera perfetta con piatti di cacciagione freschi sapidi ma tutto sommato non estremamente
impegnativi come questo il risotto con le quaglie. Quindi in bocca al lupo come sempre e
qualche cosa in più questa volta buon appetito a tutti.

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